Producten

Kwaliteit

Alles voor de kwaliteit; ik wil alleen maar tevreden klanten
Ik reed eens via Halfweg naar mijn winkel. Het regende en ik passeerde een vrouw op een fiets. Dat is natuurlijk niet zo bijzonder. Maar toen ik later achter de toonbank stond, kwam ze ineens binnen. Druipnat. Stomverbaasd was ik. Komt u nu helemaal uit Halfweg om hier vlees te halen? vroeg ik haar. Ja hoor, antwoordde ze. Dat doe ik elke week. Ik vond het geweldig. Mensen komen van heinde en verre hierheen.
En dan die reacties. Moet u eens kijken wat ik zoal om mij een hoor:
- "Er is zoveel keus en we vinden alles lekker. Ik kan echt niet kiezen."
- "Ik haal vlees voor mijn man, want ik ben zelf vegetariër. Maar als ik hier kom, krijg ik gewoon trek."
- "We eten niet veel vlees, maar als we het kopen, moet het wel van hier komen."
- "We were searching for a good butcher, but many friends told us this is the place to be."
- "Als ik een speciaal stukje vlees zoek voor een recept, hebben jullie het gelukkig altijd wel voor me."


Malser door maïs en granen

Ja, we verkopen goede producten. Doen alles voor de kwaliteit. Neem die koeien van De Koningshoeve. Ze lopen buiten in het gras. Maar voor de slacht zijn ze nog te mager. Het laatste halfjaar voordat ze naar de slachterij gaan worden ze daarom bijgevoerd. Dan krijgen ze maïs en granen. Daar eten ze vreselijk veel van. Maïs en granen maken het vlees vetter. Malser. Smakelijker dus. We laten het vlees 2 tot 6 weken rijpen. Onze koeien hebben voldoende spiersuiker en dat heb je precies nodig voor een goede rijping. Karaktervol. Echt genieten. Daarom is het belangrijk dat de koeien op weg naar de slacht rustig blijven. Zijn ze dat niet, dan raken ze al hun spiersuiker kwijt. Dan wordt het vlees plakkerig en muf.

Ons vlees is duur

Dat is heel wat anders dan vlees uit de supermarkt. Zal ik u eens vertellen waar dat verschil in zit? Supermarkten gebruiken geen vlees van vleeskoeien, maar van melkkoeien. Die zijn te oud en krijgen geen bijvoering. Dat vlees is minder mals. Maar het is wel een stuk goedkoper. Ons vlees is duur. Maar ik vind dat vlees duur mag zijn.

Mijn varkens. Daar zit ook een verhaal achter. Er zijn natte en droge varkens. Een varken dat last heeft van stress wordt nat. Het vlees ziet er sappig uit, maar als je het gaat braden loopt het vocht weg. Zonde. Droge varkens hebben geen stress gehad. Die varkens wil ik. Hun vlees voelt aan als droog spek. Dat is veel lekkerder. Het is retemoeilijk om het zo te krijgen. Maar ik doe alles voor de kwaliteit. Desnoods snijd ik er nog wat spek vanaf. Liever dat dan een hoger rendement. Mijn klanten waarderen dat. En ik wil alleen maar tevreden klanten. Als ik op vakantie ga, zeg ik altijd tegen de jongens: "Als je twijfelt aan de kwaliteit, gooi het dan gewoon weg. Of eet het zelf op." Ik nodig u uit eens een bezoekje aan onze slagerij te brengen. Al is het alleen maar om te proeven.


Assortiment

Wij verkopen voornamelijk vers vlees. Dagelijks vers gesneden door een vakman slager. De slager die voor u natuurlijk ook het vlees precies kan snijden zoals ú het hebben wilt. Het assortiment bestaat uit rund- en kalfsvlees, varkensvlees, kip en gevogelte en lamsvlees. We maken hier ook de heerlijkste vleeswaren van en importeren een aantal buitenlandse specialiteiten. Verder maakt Niek de bouillons, soep en fonds en verkopen we voor de gezelligheid nog wat biologische wijnen.

Koeien en kalveren van de Koningshoeve

Ons rund- en kalfsvlees komt van De Koningshoeve onder leiding van Gertjan van Tunen. De dieren begrazen het natuurgebied Spaarnwoude en houden zo het aantal weidevogels in stand. Het zijn Limousine koeien die bekend staan om het karaktervolle, malse vlees. Naast het vele gras dat ze eten worden ze bijgevoerd met biologisch geteelde mais en luzerne. Bovendien is het een zelfredzaam ras dat zonder hulp van de mens kan afkalveren en goed gedijt in een ruig gebied. Het kalfje drinkt 8 maanden melk bij zijn moeder in de wei.
Maar daarmee is het nog niet klaar. Er komt nog heel wat kijken bij de verwerking van het vlees. Om te beginnen laten we het rundvlees 2 tot 6 weken rijpen. Het stoofvlees wat korter en het chique vlees lang. Dit rijpen doen we in vacuümzakken wat de smaak en malsheid zeer ten goede komt. We zijn zeker geen voorstander van dry-aging. Dit fenomeen zie je tegenwoordig overal opduiken en komt er op neer dat je het rundvlees in de been aan aantal weken laat hangen. Daarna been je het uit en snijd er dan een behoorlijk grote donkerverkleurde rand af die je weggooit. Dit vinden we onnodige verspilling van voedsel, nog afgezien van de hoeveelheid bacteriën die je aan het kweken bent.
Daarnaast bepaalt het vakmanschap van de slager in hoge mate de kwaliteit die u verwacht. Het ene beest is het andere niet. Wij beoordelen het samen en geven elk deel de juiste bestemming.

Kippen van Herman Kemper

De kippen kunnen lekker loslopen en in een rustig tempo opgroeien. Buiten een beetje scharrelen en binnen biologische brokjes eten. Herman heeft verschillende rassen met elkaar gekruist met als resultaat een lekker traaggroeiend ras. Ook levert hij het biologische voer en begeleidt de boeren in de verzorging van de kippen. Elke levering is van een andere boer. Op de afleverbon kunnen wij precies zien van welke boeren familie de kippen afkomstig zijn. De mannen van Herman halen ze in het donker op. Dan blijven ze rustig en kun je ze zo pakken. Daarna rijden ze met eigen transport naar hun slachterij in Uden. Ze worden daar vakbekwaam geslacht en versneden. Wij krijgen de kip rechtstreeks gebracht en zijn de enige afnemer die de kip één dag na het slachten geleverd krijgt. Verser en beter kun je het niet krijgen!

Varkens van PQA

Het liefst hadden we varkens uit de regio maar zoals de varkens bij Porcs Qualité Ardennes leven vind je in Nederland nergens. De biggetjes wonen met hun moeder zomer en winter in kleine houten huisjes op de heuvels in de Belgische Ardennen. Ze hebben de ruimte om lekker achter elkaar aan te rennen en drinken melk bij hun moeder. Als ze wat groter worden kan het bonte gezelschap wroeten in de aarde en afkoelen in een modderbad. Ze hebben per varken het oppervlak van een tennisveld ter beschikking. Eten alles wat ze tegenkomen maar zijn ook nog gek op de biologische brokken die ze van de boer krijgen. Of boerin. Als ze groot en vet genoeg zijn worden ze door de medewerkers van PQA zelf opgehaald en naar het slachthuis gebracht. Daar rusten ze en genieten nog van een neveldouche om alle stres te vermijden. Beter voor de varkens en beter voor de kwaliteit van het vlees. Samen met lekkere vleeswaren die de Belgische slagers voor ons maken brengen de chauffeurs van PQA het vlees 's nachts naar onze winkel.

Lammeren van de familie De Haan

In het Groningse Slochteren staat een prachtige oude hoeve waar de familie De Haan schapen houdt. Deze dieren lopen in een zeer uitgestrekt natuurgebied dat je doet denken aan de Veluwse heide. Meneer De Haan rijdt met zijn oldtimer over zandpaden en door greppeltjes om zijn kudde te observeren. Naast het vele gras dat ze in het onbewerkte landschap eten voert hij ze biologische brokken. Maar de lammetjes drinken natuurlijk alleen de melk bij de moeder. Het zijn kruisingen van Texelaars met Zwartbles en Texelaars met Swifters. De ooien kunnen gemakkelijk bevallen en hebben ruim genoeg melk voor hun lammetjes. Pas als het lam niet meer bij de moeder drinkt is het geschikt voor de slacht. Dan is er geen moederband meer en vinden wij het acceptabel om het lam op te halen. Jammer genoeg lukt het niet altijd om lammeren van De Haan te krijgen. Dan kopen we ze van andere biologische boeren die op vergelijkbare wijze schapen houden.

Zelfgemaakte vleeswaren en worsten

Wij maken natuurlijk ook de heerlijkste vleeswaren en worsen. Bij binnenkomst van het vlees selecteren we de grondstoffen voor de vleeswaren. De overige delen zijn voor de winkelverkoop. Op deze manier werken de slagers in Duitsland ook. Niet als in Nederland waar restjes vlees dat niet uit de toonbank verkocht wordt alsnog in de worst terecht komt.
Van dat mooie vlees maken we op ouderwetse wijze alle vleeswaren en worsten zoals u die bij een ambachtelijke slager mag verwachten. We werken uitsluitend met biologische kruiden en gebruiken geen onnodige geur- kleur en smaakstoffen. Dat heeft wel het nadeel dat je alle lekkernijen ongeveer 2 a 3 dagen vers kunt houden en niet zo idioot lang als in de supermarkt. De hammen vallen een beetje uit elkaar, net als vroeger. Op het moment dat we de ham voor u snijden ruik je de heerlijke rookgeur en is de ham op z'n lekkerst. Daarom snijden we niets op voor maar gewoon als u in de winkel bent. Dan kunnen we het ook nog wat dikker of dunner snijden als u dat wilt.
Er zit wel nitrietpekelzout in. Dit is een conserveermiddel dat de houdbaarheid verlengt en er voor zorgt dat de vleeswaren en worsten de kleur van het vlees houden waar ze van gemaakt zijn. Als we dat niet zouden gebruiken ziet alles er grauw en grijs uit en verkopen er nagenoeg niets van. En het is geen dag houdbaar. In Duitsland is er een proef geweest waarbij de slagers nog maar de helft van de hoeveelheid nitrietpekelzout gebruikten. Maar al snel lagen de ziekenhuizen vol met patiënten met botulisme. Dit zout zit overigens niet in de gebraden producten als rosbief en runderrollade. Het is een keuze die wij bewust maken. U kunt veilig genieten van onze mooie en lekkere vleeswaren en worsten.

Geïmporteerde vleeswaren

Wij importeren een aantal specialiteiten uit verschillende landen. De parmahammen uit Italië, serano ham uit Spanje en de Belgische patés zijn daar een voorbeeld van. Deze authentieke producten worden gemaakt met kruiden en specerijen uit de omgeving en gedroogd in de berglucht. Wij kennen al deze kleine bedrijven en weten zeker dat ze met vlees van dieren uit de streek werken. Meestal zijn ze niet Skal gecertificeerd. Ze werken volgens hun eigen traditionele richtlijnen. Deze bedrijven vinden dat een Skal certificatie niets bijdraagt aan de kwaliteit van de vleeswaren die ze al jaren op ouderwetse, traditionele wijze maken. Ook gebruiken ze noodzakelijker wijs hulpstoffen om kwalitatief goede producten te maken. We hebben een tijdje salami's gehad van Cascine Bleu uit Noord Italie die helemaal biologisch werden geproduceerd. Maar meestal zaten die worsten vol met grote gaten en onder de groene schimmel. Die stuurden we dan maar weer terug omdat de kwaliteit gewoon niet acceptabel was. Dan is het echt niet haalbaar. We halen het beste binnen dat er te krijgen is maar als u alleen EKO vleeswaren wilt kunt u daar voor kiezen. Op de kaartjes vindt u dan het EKO keurmerk.

Soepen, bouillons en fonds.

Niek vult wekelijks zijn pan vol met vleesbotten of kippenbotten aangevuld met uien, prei, wortel, selderijblad, verse tijm en kruiden. Dat kookt een minuutje, even afschuimen en maar liefst 24 uur trekken. En nog passeren door een katoenen doek om een mooie heldere bouillon te krijgen. De bouillon is dan klaar. Om er fond van te maken wordt het nog tot de helft ingekookt. En dan maken we er ook nog soepen van. Niek werkt volgens recepten uit een oud kookboek van Eugen Pauli. Gewoon met verse ingrediënten en pure kruiden die de soep de smaak geeft die vroeger zo gewoon was. Maar als u het liever zelf bouillon of soep wilt maken hebben we voor u een ruime keuze uit botten, mergpijpen, schenkels en ossenstaart. Ook maken we Boeuf bourguignon en Indiase curry die u lekker bij rijst of aardappelen kunt eten en Bolognese saus voor bij de pasta.