Bereidingswijzen
De vele vleessoorten die wij verkopen vragen om een specifieke manier van bereiden om uw gerechten tot een succes te maken.
Ik beschrijf in dit item de meest voorkomende technieken.
Bereidingswijze stoofvlees
Eerst moet u het vlees kort aanbraden om het dicht te schroeien. Een minuut moet volstaan. Het vlees hoeft immers niet donkerbruin te kleuren, het bruint wel verder tijdens het stoven. Leg niet te veel vlees in de pan bij het aanbraden, want dan koelt de boter/olie te snel af. Doe het vlees in een sudderpan en voeg er een half tot een heel kopje warm water aan toe, samen met zout, kruiden als bijvoorbeeld peper, kruidnagel, foeli eventueel groenten zoals ui, champignons, tomaat en dergelijke. Laat rundvlees ongeveer drie uur zachtjes pruttelen, de meeste andere soorten vlees twee uur. U kunt er ook voor kiezen om de groenten pas het laatste half uur mee te laten garen voor meer textuur. U kunt variëren door voor een andere kookvloeistof te kiezen als wijn, bier, bouillon of fond.
Bereidingswijze kort te bakken vlees
Zorg ervoor dat het vlees niet te koud is, haal het dus een halfuur voor het bakken uit de koelkast. Dep voor het bakken met keukenpapier het vlees droog. Doe een klont boter en/of olie en laat het goed heet worden. Olie wordt heter en boter is op zijn heetst als het schuim wegtrekt. Een combinatie van olie en boter is prima. Schuif het vlees tijdens het dichtschroeien door de pan zodat u zo maximaal gebruikmaakt van de hitte van de hele pan en de boter niet verbrandt. De meeste vleessoorten moeten in een minuut worden dichtgeschroeid, een halve minuut per kant dus. Bij de tweede kant kunt u het gas al lager zetten want de pan is intussen heet genoeg geworden. Strooi vlak na het dichtschroeien kruiden, peper en zout op het vlees. Gebruik de rest van de baktijd om het vlees naar wens te garen waarbij u iedere kant de helft van de bereidingstijd geeft. Zet het gas op zijn laagste stand zodat het vlees gelijkmatig kan garen. Rundvlees moet zo heet mogelijk worden aangebakken of dichtgeschroeid. Voor andere vleessoorten is dit minder belangrijk. Als u nog een lekkere jus wilt haalt u het vlees uit de pan en voegt een half kopje water toe. Maak het aanbaksel in de pan los met een houten spaander en laat het één minuut op een laag pitje staan. Laat ondertussen het vlees even rusten op een warm bord zodat het vlees sappiger blijft.
Bereidingswijze vlees braden
Braden is vlees langer dan een kwartier bakken. Haal het vlees ongeveer een uur van tevoren uit de koelkast. Dep het droog met aluminiumfolie en schroei het vlees dicht in ruim boter of olie. Draai dan het gas laag en zet een deksel schuin op de pan. Draai het vlees af en toe om. U kunt het vlees ook in een oven braden. Verwarm de oven voor op 200 ̊ C en plaats het vlees in het midden van de oven. Rund- en lamsvlees laat u nog 3 minuten op 200 ̊ C bruinen voordat u de oven terugzet op 160 ̊ C om het vlees te braden. Bij alle andere vleessoorten zet u de temperatuur direct op 160 ̊ C als u het in de oven zet. De combinatie van beide methoden geeft veel voordelen. Eerst in een pan dichtschroeien en in de oven bereiden. U kunt van de bruine boter een jus of saus maken, het vlees is mooi bruin en het wordt egaal gebraden. Voor runderbraadstukken en lamsbout wordt 20 minuten per pond als norm aangehouden, voor overig vlees 25 minuten per pond. Laat het gebraden vlees 5 minuten in aluminiumfolie buiten de oven rusten voor het meest malse en sappige resultaat.
Maar vraag ons gerust hoe lang uw stuk vlees gebraden moet worden. Wij houden dan rekening met de dikte en uw voorkeur voor de mate van gaarheid. Een mooi hulpmiddel is een kerntemperatuurmeter. Deze meet de gaarheid in het midden zodat het resultaat altijd goed is. Wij hebben voor u een tabel met een overzicht van de kerntemperaturen van de diverse vleessoorten.
Bouillon en soep maken
Bouillon is de basis van soep en kan gemaakt worden van knoesten, mergpijpen, schenkel met been, ossenstaart en poulet. Knoesten zijn in stukken gezaagde gewrichten van een koe of kalf en geeft de meest krachtige en eiwitrijke bouillon. Mergpijpen geven meer smaak en maken de bouillon vetter. Vaak is de combinatie van een paar knoesten en een mergpijp ideaal. Als u ook vlees wilt dat u later in de soep kan doen kunt u schenkel met been of ossenstaart gebruiken. Poulet wordt vaak gebruikt als vlees in een bestaande bouillon. Voor kippenbouillon kunt u kippenkarkassen nemen of als u ook vlees in de soep wilt een soepkip gebruiken.
U gaat als volgt te werk:
Zet de botten, schenkel of ossenstaart met koud water op voeg er een bouquet garni aan toe.
Dit kan bijvoorbeeld zijn prei, ui, wortel, selderij, laurierblad, jeneverbes, gekneusde peperkorrels en kruiden als rozemarijn, tijm, dragon en bonenkruid. Om de bouillon een echt ouderwetse smaak te geven voegt u er een eetlepel lavaswortel aan toe. Dit is de gemalen wortel van de maggiplant en is verkrijgbaar bij Jacob Hooy. Breng dit geheel aan de kook en schep na enkele minuten het schuim eraf met een schuimspaan.
Zet het vuur zo zacht dat u af en toe een ‘blubje’ ziet. Als u dit niet ziet staat het gas te laag en trekt u niet genoeg kracht en smaak van de ingrediënten. Borrelt het te hard dan wordt de bouillon troebel. Laat minimaal 4 uur trekken maar het mag tot wel 24 uur op staan. De werkwijze voor kippenbouillon is hetzelfde maar is na 3 tot 6 uur klaar. Daarna schept u het vet er af met een pollepel en passeert u de bouillon door een katoenen doek die u in een vergiet legt. De bouillon is dan klaar maar u als u er fond van wilt maken kookt u het in tot de helft overblijft. In een pan, tegen de kook aan. En met lekkere verse ingrediënten kunt u er uw zelfgemaakte soep van maken. Laat bouillons en soepen altijd op een andere pit afkoelen en zet deze pas in de koelkast of vriezer als het op kamertemperatuur is gekomen.
Barbecueën
Je kunt op vele manieren barbecueën. Met een houtskool-, gas- of elektrische barbecue. Ik beperk me tot het gebruik van de houtskoolbarbecue, omdat ik daar veel ervaring mee heb en de smaak van het vlees het allerlekkerst wordt. In neem zelf niet echt de tijd om grote stukken te braden met de deksel gesloten en heb geen ervaring met zo’n dure barbecue als The Green Egg. Gewoon lekker braden op een simpele kogel barbecue of een vierkant bakje met in hoogte verstelbaar rooster.
Voorbereiding
Vul de barbecue met één laag briketten. Daarop komt nog een laagje houtskool. Spuit hierop heldere lampenolie en wacht dan vijf minuten voor je er nog eens olie overheen giet. Steek het nu aan. Laat het vuur twintig tot dertig minuten branden met het rooster erop tot er een laagje grijze as op de kolen ligt. Als het vuur niet hard genoeg brandt, wapper dan even met bijvoorbeeld een krant om het aan te wakkeren maar giet er geen extra brandstof op uit ongeduld. Maak het rooster schoon met een staalborstel en vet het rooster in met keukenolie op een stuk keukendoek.
Het klaarmaken van het vlees
Nu is het juiste moment aangebroken om het vlees uit de koelkast te halen. Gebruik aparte schalen voor rauw en gegrild vlees. Als u de barbecueset aan één kant met kolen heeft gevuld, heeft hij een hete en een minder hete kant. Begin op de hete kant met rund- en lamsvlees. Als het vlees gemakkelijk loslaat van het rooster is het klaar om te keren. Leg vleesproducten die een langere gaartijd nodig hebben aan de minder hete kant.
Gebruik deze kant ook om vette vleesproducten even weg te leggen, die door hun gespat het vuur doen opvlammen en voor rookoverlast zorgen, tot het vuur weer rustig brandt. Het minder hete gedeelte is ook een goede plek om het eetklare vlees warm te houden. Let erop dat het vlees op die manier onbedoeld kan blijven doorgaren waardoor een medium biefstuk ongewild een taai doorbakken stuk vlees kan worden. Als de kolen te heet worden moet u het vlees voortdurend omdraaien zodat het niet de kans krijgt om te verbranden.
Raken de kolen opgebrand terwijl u nog rauw vlees over heeft, haal dan het rooster van de barbecue en doe er wat houtskool bij. Wacht er niet mee tot het vuur helemaal uit is want dan worden de kolen niet meer heet. Na gebruik hoeft u de barbecue niet schoon te maken. Berg de barbecue gewoon op, met al het aangekoekte vuil eraan. Bij het volgende tuinfeestje brandt u eerst de barbecue schoon en dan hoeft u er alleen maar even met een staalborstel overheen te gaan om het echt schoon te krijgen.